Bo Bergman, Bulletinens entusiastiske matlagare, tövar inte att tillreda den klassiska polska flakin. Här presenterar han sitt beprövade recept, avstämt med polska husmödrar – smacznego!

Här kommer ett recept på utsökt husmanskost. Somliga polacker – främst män, verkar det – älskar den, liksom jag själv; andra avskyr den. Det handlar om inälvsmat, närmare bestämt komage.

Det är huvudsakligen de skandinaviska länderna som aldrig har fått upp ögonen för den här delikatessen. Runt om i Europa i övrigt är komage högt skattad mat i vida kretsar.
När den franske presidenten Jacques Chirac äter på den parisiska lyxkrogen Pharamond, beställer han alltid tripe (komage).

Visste ni att tyskarna kallar komagerätter inte bara Kaldaune utan också Fleck, ordagrant ’stycke, bit, remsa’? Det ordet ligger till grund för polskans flaki. (Namnet på den polska nationationalrätten bigos kommer också från tyskan: Beiguss ’sås’.)

Ingredienser:

1 kg komage
1 kalvfot (eller i nödfall 2 grisfötter)
vatten eller vitt vin
salt
10 pepparkorn
3 lagerblad

1 purjolök
2 morötter
1 rödlök
3 vitlöksklyftor
persiljestjälkar
ingefära, mald
muskot, mald
mejram
tomatpuré, några matskedar

Riven ost

Beredning:

Kontrollera i affären att komagen är rensad, tvättad och förberedd för tillagning.
Skär den i tunna strimlor och lägg dem och kalvfoten i en gryta. Häll på vatten eller vitt vin så att det täcker. Salta och lägg i tio pepparkorn och låt det hela puttra tills komagen känns mjuk.

Bo Bergman

Det tar tid – minst ett par timmar.

Tillsätt sedan grönsakerna, skurna i småbitar, kryddorna och tomatpurén och låt det hela puttra vidare i minst en halvtimme.

Vid serveringen kan man strö över riven ost.

Om man inte har kalvfot med, får man reda grytan med vetemjöl.