Mat och dryck i ett nationalepos

Publicerad 2014-10-01

Det patriotiska innehållet ger Pan Tadeusz rangen av nationalepos, men samtidigt får vi en utmärkt beskrivning av sedvänjorna på en polsk lantadlig herrgård i början av 1800-talet.
Berömd är således beskrivningen av surkålsmåltiden efter en äventyrlig björnjakt, skriver Terho Paulsson, som också tar upp den glittrande vodkan från Gdańsk, Złota Woda.

När Adam Mickiewicz skrev versromanen Pan Tadeusz hade novemberupproret 1831-32 nyligen ägt rum. Själv befann han sig i exil i Paris efter att ha varit i förvisning i Ryssland under åren 1824 – 1829.

Handlingen i romanen är förlagd till åren 1811-12 och baserad på en noggrann beskrivning ur Mickiewicz minne av livet på föräldrarnas herrgård i Nowogródek, här kallad Soplicowo.

Adam Mickiewicz födelsegård. Foto: J. Żmigrodski.

Adam Mickiewicz födelsegård i Nowogródek.
Foto: J. Żmigrodzki.

Verket har översatts till svenska tre gånger. Den översättning som användes här gjordes 1898 av den store kännaren av slavisk kultur Alfred Jensen. Den är gjord på rimmad vers och följer Mickiewicz original i fråga om versmått och rim. Ellen Weer gjorde 1926 en prosaöversättning och 1970 kom Lennart Kjellbergs version på hexameter som enligt hans förmenande passar bättre för den svenska språkmelodin.

Jensen skriver konsekvent Litwa och som adjektiv litewsk. Han är medveten om att Litwa för Mickiewicz inte betyder Litauen som statsbildning utan framför allt framstår som en ’trakt, hembygd’. Vi befinner oss i skogarna i det nuvarande Vitryssland på ett område som hade ingått i det Litauiska storfurstendömet och från 1466 och fram till Polens första delning 1772 stått i personalunion (från 1569 realunion) med Polen.

Det finns därför ingen egentlig motsägelse i att det som blivit Polens nationalepos inleds med invokationen:

Litwa! Min fosterjord! Hur frisk är du ej än!
Hur högt du bör värderas, det vet endast den,
som mist dig,
Litwo! Ojczyzno moja! Ty jesteś jak zdrowie.
Ile cię trzeba ceni, ten tylko się dowie,
Kto cię stracil

Verket har också en undertitel – Den sista zajazden i Litwa. Någon motsvarighet till ’zajazd’ finns inte i svenskan. Begreppet är mycket speciellt kopplat till det gamla polska adelssamhället och innebär att när man inte lyckats exekvera ett domstolsbeslut med de instrument som lagen erbjuder är det accepterat att den missnöjda parten uppbådar sina vänner för att med vapen i hand utkräva sin rätt.

Verket är en roman med alla romanens ingredienser: den unge ädlingen pan Tadeusz återvänder hem efter studier i Wilno, hans familj Soplica ligger i fejd med släkten Horeszko. Här finns en kärlekshistoria, naturidyller, jakter, middagar och intriger. Men handlingen försiggår vid en kritisk tidpunkt vid gränsen mellan den del av Polen som Ryssland annekterat och det furstendöme – Księstwo Warszawskie – som Napoleon skapat 1807 av den preussiska annekterade delen av landet.

Å ena sidan är den en nostalgisk skildring av en trakt där sedvänjorna från det gamla adelssamhället levt kvar. Å den andra handlar den om de förhoppningar om en ny framtid för ett återuppståndet Polen som knyts till Napoleons tåg österut. Och gång på gång omnämns de polska frihetshjältar som strider i Napoleons arméer ute i Europa. Det patriotiska innehållet ger Pan Tadeusz dess rang av nationalepos, men man får i detta versdrama samtidigt en utmärkt beskrivning av sedvänjorna på ett polsk lantadlig herrgård.

Frukost i huset Soplica

Ej samma rätter bjudas åt herrar och flickor.
Men kaffet med tillbehör serveras på brickor,
rätt stora och målade med blomster så granna.
På brickan står en doftande, rykande kanna
af mässing jämte sachsiska koppar förgyllda
samt lika många snäckor med grädde smäckfyllda. 
Det yppersta kaffet i Polen man får smaka, 
ty varje ordnadt hem har se’n lång tid tillbaka 
en särskild tjänstekvinna vid kaffekokning van.
Hon kallas » Kaffegumman » och hemtar från stan 
Och ifrån flodpråm bönor af bästa kvalitet.
Receptet att tillaga drycken hon blott vet —
En dryck svart som kol och likväl som bernsten klar,
med doft som af mokka, som honung tjock och rar.
Hvad grädden är för kaffet, det vet hela världen.
På landet kan den lätt fås, ty från husliga härden
till mjölkboden tidigt hon går, vår kaffegumma,
att bara själfva blomman af grädden lätt skumma.
En sådan gräddsnäcka till hvarje kopp bestås,
på det att alla rikligt må smörja sitt krås.

Kaffekulturen hade nått även adelsgodsen i de vitryska skogarna. Mickiewicz själv hade blivit hänförd av drycken i Wielkopolska 1831, t ex på godset Śmielowo som hade en särskilt berömd ”kaffekokerska”.

Kaffelagning på Soplicowo i Andrzej Wajdas film (1999). Krzysztof Kolberger läser Mickiewicz originaltext här>>

På floden Njemen gick pråmar (wiciny) som forslade timmer och spannmål till Klaipeda och som i andra riktningen medförde kolonialvaror till adelsgodsen.

Damerna började alltså dagen med konstfärdigt bryggt kaffe och – får man anta – något utsökt bakverk. Därefter följer en andra frukost, särskild för damerna och herrarna

De äldre av damerna, som strupen re’n vätt
med kaffe, begynt med sin andra morgonrätt:
ett kokhett, med grädde utspädt, skummande öl,
där klimpar af ost summo kring som i en pöl.

Med andra ord det som på ålderdomlig svenska kallas ’ölsupa’, här gjord på twaróg, färskost med en konsistens som gör att den kan skäras i bitar.

Männen däremot föredrar mer substantiellt sovel:

För männen fanns urval bland rökta rätters klunga:
Fett gåsbröst och skinka eller skifvor af tunga,
En utmärkt husmanskost, som blivit rökt på stället
med ved av fläderbuske öfver skorstensspjället.
Som sluträtt man zrazy åt gästerna kringbar.
Ja, sådan hos herr Domarn en jaktfrukost var.

Enligt originalet är dock charkuterierna ”enrisrökta”. Bland dem fanns kumpia som är en speciell litauisk rökt skinka.

Ordet zrazy som Jensen lämnar oöversatt har missvisande återgetts både av Weer och Kjellberg som ”köttbullar”. Det som åsyftas är oxrullader med fyllning av senap, sidfläsk och polsk syrad gurka i en sås av selleri, morot, persilja, vitlök, buljong, svartpeppar, kryddpeppar, śmietana och vitt vin.

Polskt original här >>

Björnjakt och bigos

Efter en sådan frukost är det dags för jakt. I fjärde sången skildras en dramatisk björnjakt. Som det visar sig har björnen skjutits av den gåtfulle munken Robak – som sedermera visar sig vara den försvunne Jacek Soplica, far till Pan Tadeusz. Med sitt skott har han räddat livet på både Greven och Pan Tadeusz.

Franciszek Kostrzewski (1826-1911): Björnjakten (i en 1800-talsutgåva av Pan Tadeusz)

Franciszek Kostrzewski (1826-1911): Björnjakten (i en 1800-talsutgåva av Pan Tadeusz)

”Det var min kula!” Ur filmatiseringen av Pan Tadeusz från 1928.

”Det var min kula!” Ur filmatiseringen av Pan Tadeusz från 1928.

Efter denna äventyrliga björnjakt får vi en berömd beskrivning av en surkålsmåltid:

På order af Borggrefven sammanföras stammar
samt knippen af ljung och torra kvistar. Snart flammar
det tända bålet; tallröken slingrar sig fin
och breder sig upptill som gråblå baldakin
På brasan sättas spjut som spett i kors och kretsar
och stinna grytor hakas fast på deras spetsar.
Fram tagas skrin med grönsaker, mjöl och kött uti
samt bröd.

Som inledning till måltiden häller Domarn upp ur en kär flaska:

…     ..Herr Domarn öppnat ett låst etui,
där flaskor i rader stucko fram med hvit propp.
Den allra största pluntan han valt och tog opp
(den hade honom Robak som gåfva beskärt)
Det Danzig-bränvin var, för polska strupar kärt.
» Vårt Danzig! – han sade – Jag härmed föreslår
dess skål. Vår staden har varit och skall blifva vår! »
Han hällde sifverklara likören i koppar,
och snart i solens sken glänste gyllene droppar.

En äkta Goldwasser med bladguld i botten.

En äkta Goldwasser med bladguld i botten.

Genom att välja en dryck från Gdańsk får Mickiewicz fram en kraftfull patriotisk poäng – Gdańsk hade tillhört Polen sedan freden i Torun 1466 men var nu vid Polens delningar annekterat av Preussen. Med ”Danzig-bränvin” åsyftas Goldwasser, en örtlikör med brännvinets styrka uppfunnen 1598 av den menonitiske holländaren Ambrosius Vermollen på krogen Zum Lachs i Gdańsk. Med de ”gyllene dropparna” menas de flingor av 24 karats bladguld som gav originalversionen av Goldwasser en särskild exklusivitet.

Under tiden värms surkålsgrytan upp över öppen eld:

I grytor koktes bigos. Rätt kinkig är saken
att värdigt skildra väldoften, färgen och smaken.
Fast ordet vackert klingar och skalden behagar,
ej innehållet fattas af stadsbornas magar.
För njutningen af sång och mat i Litwas trakter
behöfs det hälsa. landtluft och hemkomst från jakter.
Men utan dessa kryddor är bigos ock härligt,
om det med goda grönsaker kokas konstnärligt.
Först tar man något surkål, som noga man hackar,
till dess man, som det heter, med läpparne smackar.
Den stoppas i grytan, se’n man på kålen strött
— just där den är mest fuktig — det finaste kött.
Så steks den, tills elden har sugit ut fullständigt
all näringssaft, men såsen dryper utvändigt
och kringsprider doften af den kokade grönskan.

Nu är det klart! Alla med trefald välgångsönskan
till soppan rusa. Skeden i djupet försvinner.
Det skramlar; ångan svallar, och bigos förrinner,
fördunstar som kamfert. Men i rykande skål
det sjuder som släckta vulkaners avgrundshål.

Polskt original 2 här >>

Den sista gammal-polska festmåltiden

Livet på lantgodset går vidare. Här har vi både en zajazd och en skärmytsling med de ryska ockupationstrupperna. Greven dödar den ryske befälhavaren i en duell. Napoleons armé passerar förbi Soplicowo under sitt tåg mot Moskva. Förlovningen mellan den unge herr Tadeusz och hans käresta Zosia eklateras vid ”det sista gästabudet på Soplicowo”.

I salen ha gästerna i bidan på mat
betraktat med undran en väldig bordsornat,
så dyrbar i värde som sällsynt uti prakt.
Radziwill Sierota så har det blifvit sagdt
beställt från Venedig en ståtlig bordservis,
som efter hans utkast vardt gjord på äktpolskt vis;
den gått förlorad se’n under svenskarnas fäjder
hamnat på ett gods uti okända näjder,
till dess den, letad fram utur sin glömskas skjul,
nu stod där på bordet som ett jättelikt hjul.

Det är en fantastisk historia Mickiewicz serverar oss. Bordsuppsättningen skulle ha beställts på 1500-talet av den litauiske Furst Radziwiłł (kallad Sierota), sedan rövats under Karl X Gustafs fälttåg (”Szwedzki potop”) för att sedan hamna på Soplicowo. Den märkliga bordsuppsättningen innehåller hela landskap: byar, människor ur den polska historien, illustrationer till viktiga händelser, allt utfört i ett vinterlandskap av sockerkristyr. Den är så komplex att Borggrefven (Wojski) måste ge en lång föreläsning om dess bilder innan måltiden kan börja.

Nu först Borggrefven gifver med stafven signalen
åt tjenarne att bära in maten i salen:
först soppa — just det slag som plär ’kunglig’ heta —
Och gammalpolsk buljong, som aptiten kan reta
och hvari Borggrefven efter sällsynt recept
små pärlor och ett stycke af en pänning släppt
(ty blodet det renar och ökar kroppens krafter).

En ”kunglig barszcz” innehåller – till skillnad från den klara rödbetssoppan – buljong på vilt och rödbetor, grönsaker, lök, kanel, nejlikor, kryddpeppar, enbär, peppar, citronskal, vitlök, torkad svamp, tjock śmietana, äggula, mosade körsbär. Att Borggrefven har låtit koka buljongen med ”små pärlor och ett stycke af en pänning” står i överensstämmelse med ett gammalt läkerecept.

Ho kan uppräkna mängden af rätter och safter,
på hvilka man nu mera ej namn ens kan ge:
där voro fat med pudding, färs och kalfgelé
med allehanda inlägg av köttmat och rötter.
mysk, zibet, torsk, dragant jämte plommon och nötter.
Och fiskar: lax från Donau, torr och i smör;
kaviar ifrån Turkiet och Venedig samt stör:
alslånga, medelstora och halfstora gäddor
samt flundror, stora karpar och präktiga skäddor.
Till sist en läcker fisk, hvars recept nu ej fås;
dess hufvud stufvadt; kroppen i stekt form bestås,
och stjärten tillagad som en ragout i sås.

Om namn på dessa rätter ej gästerna sporde
och ej om deras tillagning antydan gjorde;
man grep sig värket an med en krigisk aptit
och fyllde på ur ungerska flaskor med nit.

Polskt original 3 här >>

Men allt eftersom gästabudet fortskrider smälter sockerglasyren i bordsuppsättningen och nya årstider och nya händelser framträder – tills gästerna slutligen knaprar på höstens grenar av krokan.

Efter denna märkliga måltid övertalar Zosia juden Jankiel, traktens skickligaste cymbalonspelare, att sätta sig vid sitt instrument. Han föredrar i tur och ordning: ”Tredje maj polonäsen”, soldatsången ”Soldaten som i villande furuskog ströfvar” (Idzie zolnierz borem, lasem) samt Dąbrowski-marchen (som sedermera blivit Polens nationalhymn). Kammarrådet (Podkomorzy) utropar de bevingade orden ”Nu börjar polonäsen” (Poloneza czas zacząć)

”Nu börjar polonäsen” Illustration av Michał Elwiro Andriolli (1836-1893) till utgåvan från 1882.

”Nu börjar polonäsen” Illustration av Michał Elwiro Andriolli (1836-1893) till utgåvan från 1882.

Och efter festen skall pan Tadeusz tillsammans med Napoleons trupper anträda marschen mot Moskva. Om han återkommer får vi aldrig veta…

I Andrzej Wajdas filmatisering från 1999 har slutscenen försetts med en specialskriven polonäs av kompositören Zbigniew Preisner.

Denna polonäs och de tidstrogna kostymerna kan studeras här >>.

Detta filmklipp innehåller även den invokation till ”Litwa” som i boken är inledning till Pan Tadeusz.

 Terho Paulsson

Ett kåseri Mat och dryck i Pan Tadeusz hållet 2014-05-09 i Svensk-Polska Föreningen i Skåne.

 

Sök i webb-Bulletinen


sidebanner sidebanner sidebanner sidebanner